Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi dan Kaitannya dengan Teknologi Pengawetan dan Pengolahan

Abstract

Tulisan ini mendiskusikan komposisi kimia buah dan sayur sebagai sumber senyawa kimia yang berkontribusi bukan hanya sebagai zat nutrisi bagi manusia tetapi juga memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan. Serat pangan, komponen polifenol, juga fitosterol telah terbukti sangat berkolerasi dengan pencegahan penyakit terkait degeneratif serta kanker. Di sisi lain, komponen kimia dalam buah dan sayur harus lah menjadi bahan pertimbangan sepanjang penanganan maupun pengolahan. Kelompok pektin berkontribusi terhadap keberhasilan proses pembuatan jam. Senyawa-senyawa polifenol berkaitan dengan terbentuknya pencoklatan sepanjang pengolahan maupun penyimpanan. Tindakan yang berhati-hati harus dilakukan untuk mencegah kerusakan beberapa vitamin yang bersifat sensitif terhadap suhu, cahaya, oksidasi, dan perubahan pH. Penanganan dan pengolahan buah dan sayur harus dilakukan secara tepat untuk mempertahankan mutu dari buah dan sayur segar maupun produk olahannya, serta mempertahankan secara optimum manfaat dari senyawa-senyawa yang terkait dengan kesehatan.