Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Air Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Lama Penyimpanan Suhu Dingin terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Basah Komposit Tepung Ampas Tahu

Abstract

Mi basah merupakan salah satu olahan pangan dari tepung terigu yang banyak digemari masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Dalam pembuatan mi basah sudah banyak inovasi untuk meningkatkan mutu dan variasi warna yang lebih menarik. Dalam meningkatkan mutu mi basah, perlu penambahan bahan dengan kandungan zat gizi yang tinggi seperti mi basah labu kuning dan mi basah tepung ampas tahu. Labu kuning mengandung karotenoid sebesar 2,72mg/100g, sehingga kandungan karotenoid pada mi basah labu kuning dapat mencapai 0,10%. Pada tepung ampas tahu memiliki kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Tepung ampas tahu mengandung karbohidrat sebesar 66,24%, protein 17,72%, serat kasar 3,23%, kadar abu 3,58%, kadar air 9,84% dan lemak 2,62% dan kandungan tersebut lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama. Penggunaan tepung ampas tahu akan menjadikan makanan tersebut bersifat fungsional bagi tubuh karena serat kasar yang sangat tinggi. Untuk meningkatkan komponen zat gizi dan konsentrasi warna yang lebih menarik pada mi basah terutama mengurangi penggunaan pewarna sintetis yang berbahaya bagi tubuh maka perlu dilakukan penambahan pewarna alami seperti bunga telang.

Bunga telang (Clitoria ternatea) adalah tumbuhan merambat yang biasa ditemukan di pekarangan rumah sebagai tanaman hias. Bunga telang memiliki berbagai macam manfaatnya bagi kesehatan. Bunga telang merupakan sumber antioksidan, polifenol, antosianin dan flavonoid. Selain manfaatnya sebagai antioksidan, bunga telang juga telah dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Beberapa mi basah dibuat dengan bahan pewarna sintetis yang dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Sebagai alternatifnya, bunga telang dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami sekaligus untuk mempercantik penampakan mi basah yang dihasilkan. Ekstrak air bunga telang yang dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami lokal dapat memberikan warna ungu hingga biru. Daya simpan mi basah memiliki waktu yang singkat. Mi basah memiliki kadar air mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat hanya bertahan 10-12 jam pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan mi basah mentah memiliki umur simpan 24 jam pada suhu ruang dimana kerusakan mi basah biasanya ditandai dengan tumbuhnya kapang. Mi basah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme seperti virus, kapang, khamir, dan bakteri. Adanya kontaminasi mikroorganisme ini dapat berkontribusi meningkatkan potensi kerusakan mi. Sehingga pada penelitian ini, saya melakukan penyimpanan suhu dingin untuk mempertahankan daya simpan mi basah. Penambahan bahan baku substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu mengakibatkan terjadinya perubahan terhadap karakteristik fisikokimia mi basah saat dilakukan penyimpanan. Dalam pengembangan mi basah komposit

tepung ampas tahu dengan penambahan ekstrak air bunga telang juga mempengaruhi sifat tekstur, aroma dan warna, serta mempengaruhi mutu mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor: Ekstrak bunga telang 5 taraf (P0=0%; P1=10%; P2=20%; P3=30%; P4=40%) dan lama penyimpanan 4 taraf (L0=0hari; L1=3hari; L2=9hari; L3=12hari). Penelitian dilakukan dengan 2 ulangan. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf p=0,05. Parameter analisis tepung ampas tahu terdiri dari pengujian kadar abu, kadar air, karbohidrat, lemak total, protein dan serat kasar. Pada parameter analisis mi basah terdiri dari pengujian kadar air, elastisitas, daya serap air, cooking loss, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ekstrak bunga telang meningkatkan cooking loss dan organoleptik warna masing-masing: dari 1,953%- 3,900% dan 3,037-3,287. Sebaliknya kadar air, daya serap air, elastisitas, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur menurun masing-masing: dari 54,851%-44,191%; dari 31,263%-29,611%; dari 16,750%-14,750%; dari 3,175- 3,062 dan 2,993-2,837. Lama penyimpanan meningkatkan kadar air dari 47,046%-50,650%. Sebaliknya cooking loss, daya serap air, elastisitas, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur menurun masing-masing: dari 3,635%-2,838%; dari 32,347%-31,383%; dari 21,200%- 11,600%; dari 3,215-3,115; dari 3,080-3,060 dan 3,285-2,815